Болят зубы от холодного



Это блюдо на данный момент именуют строганиной, а раньше в старину говорили струганина. У северных русских старожилов русскоустьинцев и походчан за более чем 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и изготовление рыбных блюд, а также и строганины. Нет необходимости, возможно, тут сказать о вкусности и полезности этого блюда. Неписаных правил большое количество, оттачивались они столетиями и опытом поколений. Казалось бы, незначительные, иногда небольшие, они сходу характеризуют человека, взявшегося за приготовление этого на вид нехитрого блюда. Чего сложного приготовить строганину, строгай себе, да ешь!

Настоящий северянин ни при каких обстоятельствах, к примеру, не возьмётся за рыбу без всякого оружия, не будет строгать рыбу нехорошим ножом, не начнёт оттаивать рыбу до мягкого состояния чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами либо зубами, не начнёт класть приготовленную строганину конкретно на голую тарелку.

У подлинных северян считается оскорблением, в случае если гостя потчуют строганиной, приготовленной из снулой рыбы, т.е. из рыбы уже задохнувшейся в сетях и вытащенной на лёд мёртвой. Как отличить на вид снулую рыбу от хорошей - верной, годной для изготовление строганины? В то время, когда живая рыба бьётся на льду, то на жабрах выступает кровь, чешуя у таковой рыбы розоватая, а глаза мёрзнут белыми точками.

На рынке в Якутске на данный момент смогут подсунуть вам любую, время от времени кроме того жабры мажут кровью, но не рыбьей, а говяжьей, т.е. мясной, её возможно различить – она на вид более густая и более чёрная. Второе отличие – на боках снулой рыбины в большинстве случаев остаются следы от сдавливания сетью – их сходу видно, потому, что их нереально убрать какими-либо ухищрениями.

Для изготовление строганины необходимы четыре вещи: верно заготовленная рыба, хороший острый нож, нужно якутского примера, крепкая умелая рука и голова, которая командует процессом, наряду с этим выполняя нужные правила.

Болят зубы от холодного

Многие думают: имеется мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не верно. Не любая рыба годится на строганину. Лучшие породы, само собой разумеется: чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Действительно, при потребности возможно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, кроме того из ряпушки. Но наряду с этим направляться знать кое-какие секреты.

Писатель и полярный краевед из Русского Устья Алексей Гаврилович Чикачёв думал, что лучшая строганина - это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и ни при каких обстоятельствах не бывает пациент, она не приедается и не бывает приторной. Оптимален на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и не редкость розоватым на вид.

Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным методом. Годится и рыба выловленная летом либо в осеннюю пору, но, в случае если её сходу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и снова замерзшая рыба, не смотря на то, что и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По данной же причине старожилы ни при каких обстоятельствах не готовили строганину заблаговременно, до прихода гостей, потому, что чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на мороз либо помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и сушится, что также отрицательно воздействует на её вкусовые качества.

Рыбу, предназначенную для строганины, ни при каких обстоятельствах не держат на открытом воздухе, потому, что она от этого обветривается, делается на вкус бумажной. Казалось бы, её обязана предохранять кожа и чешуя, а нет – сохнет. Её, в случае если хранят не долго, держат в хорошо завязанных мешках, а при долгом хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури - корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.

Сейчас в Якутске иногда за солидные деньги реализовывают большую летнюю нельму, выдавая её за подледную. Нужно знать, что зимний период нельма не хорошо ловится и редко попадает в сети, но зимняя подлёдная нельма весьма вкусна. Отличить летнюю нельму возможно по сухой обветренной коже. Не берите ни при каких обстоятельствах некрупную нельму на строганину. Нельма меньше метра по–русскоустьински называется вострушка, считается недомерком, в обязательном порядке будет нежирной и невкусной. Не рекомендуем брать на строганину пелядь - эта рыба часто бывает заражена, и те, кто не разбирается, рискует заразиться паразитами.

Итак, на хорошую, верную строганину идет лишь живая и не уснувшая, другими словами не погибшая в сетях рыба. Это крайне важно, потому, что снулая рыба через жабры напитывается водой и делается водянистой и невкусной.

Имеется такое правило заготовки: вынув рыбу из сети, нужно очень сильно ударить ее головой об лед. Как говорят русскоустьинцы, рыба обязана содрогнуться. Причем, данный приём проделывается не только со строганиной, но и с летней рыбой, предназначенной на уху. Летом, живую пойманную рыбу, удерживая одной рукой на весу за голову, бьют небольшой особой палочкой не сильным, но правильным ударом по хребту сразу же за головой. Рыба вздрагивает и выпрямляется, позвоночник у неё с хрустом растягивается. Уха из таковой рыбы считается более вкусной. Кроме этого и со строганиной.

По окончании того, как рыба полежит на морозе 15-20 мин., ее направляться легко размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а позже совсем заморозить. Через 10-12 часов нахождения на морозе за 30 градусов из нее возможно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину необходимо чтобы эргономичнее было строгать рыбу верными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, верной строганины не окажется, лишь намучаетесь.

В наше время, в то время, когда имеются морозильные камеры, строганину возможно готовить и летом. Наряду с этим свежую пойманную рыбу нужно в обязательном порядке завернуть хорошо в узкий полиэтилен, ещё лучше, в случае если имеется условия и особый аппарат – завакуумировать. В случае если рыба пара раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

При долгом хранении рыбу нужно в обязательном порядке глазировать. Для этого на морозе пара раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, после этого хорошо завернуть в бумагу либо холстину.

В Русском Устье и Походске приготовлением строганины занимались только дамы и, по большей части, вследствие того что мужики были неизменно заняты на промысле рыбы и песца. Само собой разумеется, любой мужчина умел её замечательно готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в женских руках умелой хозяйки и стружка уже, и укладка прекраснее.

У арктических русских старожилов существует необычный ритуал изготовление строганины. Дабы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, время от времени применяют ветхие газеты либо любую ненужную бумагу. Рыбу, дабы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в особое отверстие в разделочной доске либо в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. После этого с опаской острым ножом, дабы не повредить жировой слой, счищают кожу. Сначала полосу со спины, после этого с брюшка.

Сейчас, в то время, когда ничего не мешает снять кожу с боков, потому, что поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого нужен навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует метод, в то время, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а после этого, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя правильными движениями ножа. Но для этого нужен обширный опыт и умение верно уловить температуру воздуха в помещения и снаружи.

Сильно замороженную рыбу таким методом не очистить, будет необходимо кожу срезать бережно ножом, стараясь не срезать красный жировой слой. Кое-какие умельцы кожу пробуют сдирать руками либо кроме того плоскогубцами, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что нежелательно. Видятся и такие практики, каковые рыбину окунают в тёплую воду либо льют из чайника кипяток на рыбьи бока. Такие эксперты у северян вызывают лишь удивление и хохот.

Болят зубы от холодного

По окончании очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению конкретно самого блюда. Не рекомендуем брать уже очищенную рыбу на рынке, по причине того, что не ясно, сколько она пролежала без чешуи и из какой рыбы приготовлена, потому, что прекрасная чешуя также показатель рыбьего здоровья, соответственно безопасности потребителя.

Сейчас приступаем конкретно к приготовлению строганины. Кое-какие строгают рыбу на широком табурете либо лавке, а кто-то на полу. Снова стелем холстину, бумагу либо полотенце. В случае если рыба сильно заморожена, ей нужно дать чуть-чуть оттолкнуть, т.е. оттаять, но не до мягкости. Очень сильно замороженная рыба будет крошиться кроме того под хорошим и острым ножом. В зависимости от температуры на улице на это может уйти мин. 5-10.

Готовность проверяется ножом. Для этого необходимо надавить кончиком ножа вертикально в мясистый бок рыбине. В случае если нож уже погружается с сопротивлением на 5-10 миллиметров, это значит, что рыба готова к строганию. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске либо в сложенную чуть мокрую тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в пара слоёв и упирают в колени либо в пузо, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают легко на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.

Тут принципиально важно выполнять осторожность и технику безопасности. В случае если нож оптимален и достаточно остёр, а рыба, хорошо оттолкнувшая и жирная, то, имея навык, строгать возможно и одной рукой. Сперва снимают толстые стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек, положив плоской стороной на разделочную доску, кусочками шириной 3-4 сантиметра. Как вариант делают по брюшку и спине рыбины чуть наискосок зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а после этого срезают одним движением ножа от хвоста к голове.

Кое-какие мастера срезают толстую стружку с этими зарубками, а кусочки позже отделяют руками в ходе еды. Считается, что так более плотные куски продолжительнее не тают. Это самые лакомые и жирные кусочки (со спины и брюшка), исходя из этого их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь. Правильно полярного этикета их нельзя трогать до тех пор, пока не закончились основные стружки блюда.

Сейчас вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину ни при каких обстоятельствах не кладут на железную либо фаянсовую посуду, потому, что она сходу начнёт таять и к концу трапезы вам нужно кушать полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Кое-какие заблаговременно выносят такую посуду на холод и рыбу кладут на замерзшую до 40-45 градусов тарелку. Таковой метод не так уж нехорош, лишь часть нижней рыбы примерзает к тарелке, брать её, отковыривая руками, не совсем комфортно.

На громадную плоскую тарелку, нужно широкий деревянный поднос, стелют чистые страницы плотной бумаги, хорошо, в случае если в два слоя и ни за что газету, т.к. она оставляет вредные следы краски на чистой и жирной рыбе. Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, исходя из этого кусочки продолжительнее не оттаивают. Кое-какие стелют салфетки, но, на наш взор, это не совсем хорошо, т.к. чуть подтаявшая к концу трапезы рыба будет прилипать к мягким и рыхлым салфеткам.

Хорошо подходят более плотные и широкие бумажные полотенца.

Потом начинается процесс получения ровной и верной стружки. Со спины бережно снимаются сначала пара больших стружек по спине рыбины от хвоста до головы, фактически чуть-чуть не доходя до хребта. В случае если их верно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При потреблении таковой стружки в пищу, она разламывается руками на пара частей.

После этого начинается процесс снятия узкой стружки мякоти на всей протяженности рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, дабы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоса жира остаётся лишь с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая необычную пирамиду из прекрасных ровных стружек.

Болят зубы от холодного

Строганину, как и хлеб, берут лишь руками, исходя из этого перед потреблением строганины нужно в обязательном порядке мыть руки. В первую очередь съедают верхние стружки. В старину в Русском Устье весьма ревностно выполняли обычаи и правила: не дай Всевышний, в случае если кто-нибудь возьмет жирный кусочек тёши (пупка) либо спинки (горба) раньше, чем съедены стружки. В случае если это ребёнок, он тут же возьмёт удар по рукам. Взрослые порядок сами знают.

Гостям, не опытным обычаи, в большинстве случаев всё сходило с рук.

Весьма вкусны и нужны мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра. Их извлекают в ходе изготовление строганины в последнюю очередь, и лишь умелые мастера, привыкшие к потреблению таковой пищи. В ресторанах и гостям такие деликатесы не подают.

Подлинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и запах настоящей свежей строганины. Алексей Гаврилович всегда думать что жирная, верно приготовленная строганина в приправе не испытывает недостаток, одной соли достаточно.

В нынешние времена к строганине подают соль, перец либо маканину, намерено приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, время от времени просто острый кетчуп. В ветхие времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине.

Принципиально важно добавить, что строганина у русскоустьинцев и походчан подается лишь как первое либо как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И ни при каких обстоятельствах строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен паузу в 15-20 мин., в противном случае от резкого перепада температур будут портиться зубы.

Болят зубы от холодного

Принципиальный момент: я обратил внимание, как время от времени едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки либо ломтики строганины кладут полностью в рот и стараются их разжевать, шепетильно пережёвывая так, как кушают жёсткую колбасу либо варёное мясо. Позже жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают маленькие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.

Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта высококалорийная еда замерзающих путников. Через пара мин. по окончании трапезы сходу становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко сказал современный русский классик [Валентин Распутин. побывав в Русском Устье: Северянин не свалит. — пишет Валентин Григорьевич, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало наслаждение. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и осознаешь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом .

В то время, когда наступает весна, то рыба, запасенная на строганину, начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а по окончании снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта.

В случае если поставить рыбу на голову брюхом от себя, приставить нож чуть выше выходного отверстия кишечника, то при верном нажатии ножа двумя руками наискосок к затылочной части головы рыбины, то оказаться ровный плоский разрез. Наряду с этим целый кишечник с его содержимым останется со стороны головы, а с хвостом останется достаточно чистая часть рыбины. При достаточном навыке попадания ножа между позвонками, ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий запах мороженой рыбы наряду с этим остается прошлым.

Сейчас об алкоголе. Под какое спиртное подходит строганина как закуска? Под водку, только лишь под неё. В своё время царь Пётр сказал, что по окончании бани возможно и рубаху реализовать, а рюмку в обязательном порядке выпить. Так же и под строганину не грех пропустить рюмку – другую, в случае если разрешает здоровье. Русскоустьинцы шутят, что строганину без водки едят лишь ездовые собаки, не смотря на то, что кое-какие из них не выпивают вовсе. Не напрасно говорится, выпивай, да знай свою меру, выпивай, да дело разумей.

И, наконец, о мероприятиях по пропаганде строганины. Нашу республику возможно назвать регионом любителей строганины. Строганина - это составляющая образа жизни якутян. Она для нас приблизительно как для японцев суши, которую они делают только из свежевыловленной, не подвергавшейся заморозке рыбы. Согласно точки зрения Алексея Гавриловича Чикачёва, разные соревнования на скорость изготовление строганины, появившиеся в последнее время, дискредитируют саму идею прекрасного и верного изготовление блюда.

Соглашусь с ним всецело. Было бы ещё нелепее организовывать конкурсы на скорость поедания строганины и количество съеденной рыбы. В этом деле необходимы степенность и неторопливость, полное соблюдение ритуала и обычаев. взглянуть на китайцев: они не начнут устраивать соревнований по скорости проведения чайной церемонии. В этом и содержится внутренняя культура народа. А у нас отделы культуры при мэриях придумывают соревнования, не продумав их с идеологической точки зрения.

Так давайте же распространять и передавать опыт предков, беречь и сохранять свои культурно-бытовые традиции и не отходить от них для отчётов о проведённых мероприятиях.

1. всё готово к строганию

2. насечка на брюшке

Болят зубы от холодного

3. срезание брюшка

4. насечка на спинке

5. окончание насечки

6. снятие насечки одним движением ножа

ЧТО ВЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ, В случае если Желаете ПОКИНУТЬ КОММЕНТАРИЙ К СТАТЬЕ

Комментарии на портале SakhaNews удаляются, если они содержат:

Комментарии, нарушающие правила поведения на портае, удаляются без предупреждения. При вторичном размещении уже удалённого сообщения, модератор вправе заблокировать (забанить) пользователя.

Из-за чего вы не имеете возможность покинуть свой комментарий?

2005—2016 © ИА SakhaNews

Регистрационное свидетельство СМИ: ИА № ФС15-0361, выдано Управлением Росохранкультуры по ДФО 27.09.2006 г.

Статьи по теме